Producción y calidad galletítera de trigo “soft”. Análisis comparativo con trigo duro

Autor:

Sanjurjo, María Candela

Título:

Producción y calidad galletítera de trigo “soft”. Análisis comparativo con trigo duro

Resumen:

La industria de galletitas demanda harina de trigo blando (soft) para elaborar sus productos. Debido a que éste no se produce en la Argentina, es común el uso de harinas 000 al que se le agregan aditivos específicos para controlar el desarrollo del gluten o se realizan modificaciones en el proceso de elaboración. Por este motivo se planteó comparar tres tipos de harinas: 000 (H3C), de fermentación que es la 000 más 20 ppm L-cisteína (H3Cis) ambas provenientes de un trigo duro y la Soft (H3S). En este trabajo adicionalmente, se evaluaron y compararon los factores de rendimiento de los trigos “soft” y “buck meteoro”, sembrados en la localidad de General Belgrano (Buenos Aires). Se utilizaron las harinas (H3C, H3Cis y H3S), para determinar los parámetros fisicoquímicos y reológicos de las harinas y masas. Se evaluó la calidad de las galletitas mediante diferentes parámetros como color, textura y por último se realizó un ensayo de evaluación sensorial. El trigo soft sembrado en la localidad de General Belgrano, presentó durante los primeros estadios un comportamiento conforme al trigo duro, aunque durante el desarrollo del ciclo manifestó susceptibilidades a enfermedades de hoja, estableciendo rendimientos menores a los obtenidos para éste. Se observó que la harina H3S se diferenció significativamente en las determinaciones reológicas respecto a la harina H3C, presentando una baja cantidad y calidad de proteínas. Al evaluar la textura de masas se pudo observar la respuesta ante el agregado de L-cisteína, aumentando la adhesividad y extensibilidad de la H3Cis. Con las galletitas elaboradas con el agregado de L-cisteína se obtuvieron resultados similares a las galletitas H3S. Al evaluar el panel sensorial, no se observaron diferencias significativas entre las muestras, sin embargo hubo una tendencia hacia una mayor aceptación de las galletitas H3S.

Temas:

[ TRIGO ] [ CALIDAD GALLETITERA ] 

Lugar:

La Plata: [s.n.], 2012

Puede solicitar más fácilmente el ejemplar con: P.13 no.5