Análisis comparativo de ricota elaborada comercialmente vs. ricota elaborada artesanalmente

Autor:

Massola, María Paula

Título:

Análisis comparativo de ricota elaborada comercialmente vs. ricota elaborada artesanalmente

Resumen:

La leche y sus derivados como la ricota, son productos muy importantes en la alimentación humana, contienen proteínas, glúcidos, lípidos, minerales y vitaminas en concentraciones apropiadas para satisfacer las necesidades del ser humano en sus distintas etapas de crecimiento. La contaminación con microorganismos puede producir deterioros en los alimentos, tornándolos inadecuados para el consumo, con las consiguientes pérdidas económicas. Por lo cual, hay que evitar los efectos indeseables de los microorganismos para mejorar la calidad y sanidad de los alimentos. Los grupos más importantes de contaminantes en los alimentos son los mohos y levaduras. El objetivo fue comparar la estabilidad del producto y determinar la presencia de hongos y levaduras en ricota de elaboración propia, con respecto a ricota comercial ambas conservadas en frío durante 40 días. Se trabajó con leche bovina proveniente del tambo experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP y se procesó en la planta piloto del curso de Agroindustrias. Las determinaciones realizadas fueron extracto seco total y recuento en placa de hongos y levaduras. Partiendo del análisis estadístico, se concluye que no hubo diferencias significativas en el contenido de sólidos totales entre la ricota elaborada artesanalmente y la ricota comercial. En cuanto a la vida útil de la ricota artesanal, ésta resultó menor que la de ricota comercial ya que a partir de una semana en refrigeración se detecta presencia de hongos y levaduras. En cuanto a la ricota comercial, se estima la presencia de conservantes utilizados en el proceso de elaboración que no permiten el desarrollo de hongos y levaduras, al menos durante las seis semanas en las cuales las muestras estuvieron refrigeradas y evaluadas.

Temas:

[ RICOTA ] [ HONGOS ] [ LEVADURA ] [ LECHE ] 

URL/URI:

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Lugar:

La Plata: [s.n.], 2011

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