Análisis comparativo de la composición de leche y quesos de alta humedad de leche de vaca Holando Argentino y Jersey

Autor:

Mundet, Waldo Sebastián

Título:

Análisis comparativo de la composición de leche y quesos de alta humedad de leche de vaca Holando Argentino y Jersey

Resumen:

El rodeo lechero argentino está constituido principalmente por animales de la raza Holando. A pesar de esto en los últimos años ha aumentado el interés en la evaluación de otras razas para algunas situaciones particulares como la Jersey. Ambas razas presentan marcadas diferencias en sus características morfológicas, productivas de adaptación a condiciones de manejo, clima y disponibilidad de alimentos. Asimismo se conoce que la leche de ambas razas difiere en los niveles de los macromponentes más importantes. El objetivo de este trabajo final fue determinar la composición de la leche y quesos de alta humedad obtenidos a partir de materia prima de vacas Holando y Jersey. Para ello, se analizó durante nueve semanas consecutivas leche de animales Holando y Jersey y se determinó su contenido de materia grasa y proteína. A partir de la leche se elaboraron quesos de alta humedad determinándose el rendimiento de sólidos en el queso. Posteriormente los quesos se maduraron, analizándose al momento óptimo de consumo el contenido de proteína, el nivel de materia grasa, los sólidos totales y el calcio. La leche Jersey mostró un 30% más de proteína y 20% más de grasa que la Holando. A pesar de su menor nivel de grasa y proteína, con la leche Holando se logró una mayor recuperación de sólidos en el queso. Los quesos de alta humedad de leche Holando muestran un contenido más elevado de proteína sobre peso seco y un menor nivel de grasa. La concentración de calcio se ubicó alrededor de 1,3% siendo similar para ambas razas. Los resultados del presente trabajo muestran que la leche Jersey posee un extracto seco más elevado que la Holando, aunque en ambos casos los niveles de proteína y grasa fueron bajos. Los quesos derivados de leche Jersey y Holando presentan diferencias en su composición.

Temas:

[ LECHE ] [ QUESOS ] [ VACA HOLANDO ARGENTINO ] [ JERSEY ] 

Lugar:

La Plata: [s.n.], 2014

Puede solicitar más fácilmente el ejemplar con: P.17 no.7