Levaduras fermentativas: su detección y caracterización en viñedos de la región de Berisso

Autor:

Núñez, Carlos R.

Título:

Levaduras fermentativas: su detección y caracterización en viñedos de la región de Berisso

Resumen:

En la elaboración de vino es de suma importancia conocer los microorganismos presentes en el viñedo y cómo estos pueden afectar favorable o desfavorablemente las características finales del mismo. La fermentación del vino es una reacción microbiana compleja, que implica el desarrollo secuencial de varias especies de levaduras. De éstas, las levaduras del genero Saccharomyces son el grupo principal responsable de la fermentación alcohólica. El uso de levaduras nativas de la zona de producción influye en el proceso de fermentación dando características únicas a los vinos, ya que se encuentran preadaptadas al contexto agroclimático de la región. El Vino de la Costa de Berisso y su elaboración artesanal no escapa a este concepto, siendo por lo tanto necesario el estudio de la micobiota asociada a él. En el transcurso de este trabajo se lograron aislar 40 colonias de levaduras de 17 especies diferentes, mostrando una biodiversidad adaptada a las características ecológicas y climáticas de la región, con preponderancia del género Candida y aparición de individuos de los géneros Kloeckera, Dekkera, Pichia y otros. La presencia de levaduras Saccharomyces cerevisiae en la última fase del trabajo confirma la dinámica poblacional esperada.In wine making it is of extreme importance to know the microorganisms present in the vineyard and how they can positively or negatively affect the final characteristics of it. Fermentation of wine is a complex microbial reaction, which involves the sequential development of various species of yeasts. Of these, yeasts of the genus Saccharomyces are the main group responsible for alcoholic fermentation. The use of native yeast of production zone influences in the fermentation process giving uniques properties to wines since they are preadapted to the agroclimatic context of the region. The Coast Wine of Berisso and its craftsmanship is no exception to this concept, being therefore necessary the study of the fungal flora associated with it. During this work we were managed to isolate 40 colonies of 17 different species of yeasts, showing an adapted biodiversity to the ecological and climatic characteristics of the region, with superiority of Candida genus and appearance of individuals of the genus Kloeckera, Dekkera, Pichia and others. The presence of Saccharomyces cerevisiae in the later phases of the work confirms awaited population dynamics.

Temas:

[ LEVADURA ] [ VIÑEDOS ] [ BERISSO ] 

Lugar:

La Plata: [s.n.], 2011

Puede solicitar más fácilmente el ejemplar con: P.12 no.6