Efecto de tratamientos con luz UV-C sobre la calidad y vida poscosecha de pimiento (Capsicum annum L.)

Autor:

Solay, Lucas de

Título:

Efecto de tratamientos con luz UV-C sobre la calidad y vida poscosecha de pimiento (Capsicum annum L.)

Resumen:

En los últimos años se han observado cambios en los hábitos alimenticios y cada vez más consumidores seleccionan productos fáciles de utilizar, con poco tiempo de preparación, que generen menos residuos. El volumen de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es aún moderado, aunque a nivel mundial se observa un claro aumento de este segmento. Si bien el dinamismo de estos cambios en nuestro país es menor, la oferta de frutas y hortalizas frescas cortadas, que décadas atrás era prácticamente nula, ha aumentado. Los objetivos de este estudio fueron seleccionar un híbrido de pimiento con características apropiadas para el procesamiento mínimo y evaluar la eficacia de tratamientos con luz ultravioleta en pimientos rojos trozados en bastones, para incrementar los beneficios de la refrigeración. Inicialmente se seleccionaron pimientos tipo “blocky” dada su mayor uniformidad de tamaño y forma con respecto a los materiales tipo “lamuyo”, lo que redunda en mejor calidad y apariencia del producto. Dentro de este grupo se evaluaron 6 híbridos (Aifos, Candente, Ignis, Mar Rojo, 7864 y 8781 de la empresa Seminis) a fin de seleccionar aquellos más apropiados para el procesamiento. Aifos e Ignis mostraron mayor desuniformidad y frecuencia de defectos; Candente y Mar rojo presentaron mayor espesor de pericarpio y calibre y el híbrido 7864 se caracterizó por los frutos más pequeños. Cuando se almacenaron a 4ºC bastones de los diferentes híbridos, Mar Rojo y Candente evidenciaron en menor medida los síntomas de deshidratación. Dado que Mar Rojo fue el híbrido con menor producción de frutos por planta se realizaron los ensayos subsiguientes con Candente, dado su buen comportamiento a campo y sus características deseables para el procesado. En la segunda etapa, se seleccionó un tratamiento UV-C apropiado para el híbrido Candente para lo cual se trozaron en bastones (3 cm x 6 cm), se colocaron en bandejas plásticas, se trataron con 0 (control); 3; 6 y 10 kJ/m2 y se almacenaron por 8 d a 10ºC. Los bastones tratados con 10 kJ/m2 mantuvieron un índice de deterioro menor a los controles. A fin de evaluar si los beneficios de los tratamientos UV-C seleccionados (10 kJ/m2) se mantenían en condiciones de refrigeración comunes durante la distribución, se trozaron pimientos rojos, se trataron con 0 ó 10 kJ/m2 de luz UV-C, se colocaron en bandejas plásticas y se almacenaron a 4ºC por 21 d. Durante el almacenamiento se determinó la incidencia de desórdenes patológicos (a partir de la presencia de micelio fúngico, la aparición de síntomas de podredumbre húmeda y la formación de eflorescencias superficiales blancas), el color, la pérdida de peso, la firmeza, los azúcares, la acidez, el pH, la actividad respiratoria y la capacidad anti-radical. Durante las 2 primeras semanas de almacenamiento no se observaron síntomas ni signos de patologías. Luego de 21 d a 4ºC el desarrollo microbiano se incrementó marcadamente pero su incidencia fue inferior en las bandejas tratadas. De todos modos, dado que la incidencia fue elevada en ambos casos, se estableció la vida del producto en 14 d de almacenamiento y en este período se centraron las demás determinaciones. Los frutos tratados con UV-C presentaron menor pérdida de peso y mantuvieron mayor firmeza que los controles. Con respecto al color no se encontraron diferencias significativas entre frutos controles y tratados. El contenido de azúcares fue cercano a 2,5% no hallándose grandes variaciones en la poscosecha mientras que la acidez aumentó durante el almacenamiento, pero en forma similar en frutos control y tratados. Finalmente, la exposición a luz UV-C redujo la capacidad anti-radical inmediatamente luego de los tratamientos, pero durante el almacenamiento ésta se incrementó, superando los niveles en los frutos controles luego de 14 d. Los resultados sugieren que los pimientos tipo “blocky” permiten obtener un producto mínimamente procesado más uniforme que los pimientos tipo “lamuyo”. Por otra parte, el híbrido Candente muestra buenas propiedades dado su rendimiento aceptable en campo, elevado calibre y espesor de pericarpio, uniformidad y su buen comportamiento durante el almacenamiento. Por último, los tratamientos con luz UV-C permiten mantener la calidad de pimientos mínimamente procesados refrigerados reduciendo la deshidratación, el ataque microbiano y la pérdida de firmeza e incrementando la capacidad anti-radical.

Temas:

[  ] [ PIMIENTOS ] [ CULTIVO DE PIMIENTO ] [ HORTICULTURA ] [ LUZ ULTRAVIOLETA ] 

Lugar:

La Plata: [s.n.], 2010

Puede solicitar más fácilmente el ejemplar con: P.10 no.13