Evaluación tecnológica de hamburguesas de carne bovina con sustitución parcial por berenjena (Solanum melongena L.)

Autor:

Campano, Leandro

Título:

Evaluación tecnológica de hamburguesas de carne bovina con sustitución parcial por berenjena (Solanum melongena L.)

Resumen:

Parte de las mermas de frutos de berenjena durante la producción y distribución se deben a la obtención de frutos con defectos de forma o tamaño que los hace menos apropiados para el mercado fresco. Por lo tanto, resulta de interés la búsqueda de alternativas de aprovechamiento de estos productos. El objetivo del presente trabajo fue realizar una evaluación tecnológica de hamburguesas de carne con sustitución parcial de fracción cárnica por berenjena. Para ello, se formularon hamburguesas con 0, 10, 20 y 30% p/p de puré de berenjenas y carne vacuna y se congelaron a -18 °C hasta su empleo. Una marca líder comercial de hamburguesas vacunas congeladas se empleó como control. Se determinó el color superficial, el diámetro y el peso de las hamburguesas crudas y luego de la cocción, y la materia seca y la textura de las hamburguesas cocidas y se realizó un ensayo de aceptabilidad sensorial de las formulaciones estudiadas. La pérdida de peso luego de la cocción de la hamburguesa comercial (18%) fue similar a la de las formuladas con 20 y 30% de puré de berenjena, lo que sugiere el agregado de agua en la formulación industrial, a diferencia del agua que aporta la fuente vegetal. Por otro lado, no hubo diferencias en la reducción de diámetro en ningún caso. No se encontraron diferencias en dureza, elasticidad y masticabilidad, pero se observó un aumento de la cohesividad al incrementar la cantidad de berenjena en la formulación. El ensayo de aceptabilidad global inicial puso de manifiesto que la hamburguesa más aceptada fue la comercial, aunque las formuladas con 30% de puré de berenjena se posicionaron a continuación. Cuando se suministró información a los evaluadores acerca de las características de las muestras, no hubo diferencias en la aceptabilidad global. Palabras clave: Hamburguesas; berenjena; aceptabilidad sensorial; evaluación tecnológica.

Temas:

[ CARNE BOVINA ] [ HAMBURGUESAS ] [ BERENJENAS ] 

URL/URI:

 -  http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/63303 - 

Lugar:

La Plata: [s.n.], 2017

Puede solicitar más fácilmente el ejemplar con: P.29 no.17