Influencia del grado de lavado de la masa sobre la composición y propiedades funcionales de queso cremoso

Autor:

Ordoqui, Gonzalo

Título:

Influencia del grado de lavado de la masa sobre la composición y propiedades funcionales de queso cremoso

Resumen:

Los quesos de alta humedad se encuentran ampliamente difundidos en nuestro país. Poseen sabor ligeramente ácido, aroma suave y textura blanda y algo elástica. Durante su elaboración la cuajada puede en algunos casos someterse a un proceso de lavado que consiste en reemplazar parte del suero con agua a la misma temperatura. Este procedimiento propende a evitar la excesiva retracción de la cuajada y a modular su acidificación láctica, aunque puede provocar otros cambios en las propiedades físicas, químicas y funcionales. En el presente trabajo se estudió el efecto de la intensidad del lavado de la masa sobre la composición, la calidad organoléptica, la aceptabilidad y las propiedades funcionales de queso cremoso. Para esto se elaboraron quesos control (sin lavado), con lavado moderado (reemplazo del 50% del suero por agua) y con lavado intenso (100% de reemplazo de suero por agua). Luego del moldeado y salazón, los quesos se asperjaron con 100 mg kg-1 de sorbato de potasio, se cubrieron con PVC y se maduraron a 4 ºC por 6 y 21 días. Durante la maduración se evaluó la humedad (gravimetría), el color (parámetros L*, b* de la escala CIE), el contenido de cenizas (calcinación a 550 °C), el pH (potenciometría), la acidez (titulación con NaOH), la materia grasa (Gerber para quesos), la textura (cohesividad, gomosidad, dureza por análisis de perfil de textura), la fundibilidad (método de Arnott), el pardeamiento a la cocción (L*) y las propiedades sensoriales (color, textura, sabor y aceptabilidad global) en un ensayo de preferencia. El lavado provocó un retraso en la acidificación del suero, resultando en quesos con mayor pH. Asimismo redujo la humedad, incrementó la materia grasa y cenizas aunque no modificó el contenido de proteína. Los quesos lavados mostraron un color levemente menos amarillo. Asimismo el lavado resultó en quesos más duros y gomosos que mostraron menor fundibilidad y pardeamiento a la cocción. La intensidad del lavado tuvo marcada influencia en estos cambios siendo el efecto mayor en la masa lavada en forma intensa. El presente trabajo permitió caracterizar los cambios inducidos por lavados de diferente intensidad en la calidad del queso cremoso. Si bien tanto quesos lavados como sin lavar pueden ser deseables dependiendo del destino, la información generada resulta de interés para identificar las principales modificaciones físicas, químicas, sensoriales y funcionales por la introducción de este proceso tecnológico.

Temas:

[ QUESOS ] [ Elaboración de quesos ] [ PRODUCCION DE QUESOS ] 

Palabras claves:

QUESO CREMOSOLAVADOFUNDIBILIDADCALIDAD

URL/URI:

 - http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/89660 - 

Lugar:

[s.n.], 2013

Puede solicitar más fácilmente el ejemplar con: P.19 no.5