Sustitución del Cloruro de Sodio por otro tipo de sales en el Pan Francés

Autor:

Marinelli, Eloisia

Título:

Sustitución del Cloruro de Sodio por otro tipo de sales en el Pan Francés

Resumen:

El consumo de sodio en Argentina supera la cantidad recomendable para nuestro organismo. Por otra parte, cada vez es mayor el número de personas que tienen problemas de salud relacionados con la hipertensión, que afecta a personas de distintas franjas etarias y para las cuales el consumo de sodio es perjudicial. Este trabajo se focalizó en la reducción del contenido de sal común (Cloruro de Sodio [NaCl]) en el pan francés, ya que este es para la población un alimento nutritivo de consumo masivo, diario y económico. Se utilizaron cinco tipos de sales diferentes: cloruro de potasio (KCl), citrato de potasio (Citrato de K), citrato de calcio (Citrato de Ca), cloruro de calcio (CaCl2) y carbonato de calcio (CaCO3), además de tener dos testigos: sin sal y NaCl. La dosis que se utilizó fue la que habitualmente se agrega en las panaderías tradicionales, un 2%; y también se reemplazó la mitad de la dosis (1%) del NaCl por cada una de las sales mencionadas. Se determinaron los parámetros de rutina de calidad panadera de la harina 000, la textura y características de relajación de la masa, el volumen del pan, la textura y alveolado de la miga, el color de la corteza de pan, y se practicó un ensayo de evaluación sensorial. Se registró un buen desempeño por parte del tratamiento con KCl, pero su sabor metálico fue desagradable. También cuando se combinaron con NaCl las sales citrato de K, citrato de Ca y CaCO3, los resultados de calidad fueron buenos aunque con un sabor algo insípido. El pan con mayor volumen se logró con el agregado de citrato de K. La aceptabilidad global no fue buena a raíz de que el sabor característico de la sal común es difícil de reemplazar. Un desafío a futuro sería realizar un panel sensorial con consumidores acostumbrados a ingerir bajas dosis de sodio, pudiendo quizás lograr una mejor aceptabilidad de panes con reemplazo parcial del NaCl con sales de calcio, citrato o carbonato.

Temas:

[ CLORURO DE SODIO ] [ PAN FRANCES ] 

URL/URI:

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Lugar:

[s.n.], 2011

Puede solicitar más fácilmente el ejemplar con: P.11 no.7