Efecto del nivel de grasa de leche y de diferentes agentes coagulantes sobre el rendimiento y calidad de ricotta

Ortiz Araque, Leidy Carolina

Autor:
Ortiz Araque, Leidy Carolina
Título:
Efecto del nivel de grasa de leche y de diferentes agentes coagulantes sobre el rendimiento y calidad de ricotta
Resumen:
La ricota es un queso de muy alta humedad obtenido por coagulación en medio ácido y a alta temperatura de leche o suero. Existen diversos factores de la materia prima y del proceso de elaboración que pueden afectar su composición, calidad y estabilidad. En los últimos años se han realizado estudios tendientes a reducir el nivel de grasa, la carga calórica y el colesterol en quesos. La ricota de suero suele presentar un contenido de grasa relativamente bajo, puesto que los lípidos de la leche son mayoritariamente retenidos en a cuajada durante la elaboración del queso primario. En el caso, de la ricota obtenida a partir de leche, el contenido de materia grasa puede variar marcadamente dependiendo de la materia prima empleada. (…)
Temas:
[ RICOTA ] [ PRODUCCION DE LECHE ] [ Tecnología e higiene de alimentos ] 
URL/URI:
 -   - 
Lugar:
La Plata: [s.n.], 2014

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