Lecitina de soja como emulsionante para panificación

Autor:

Mirabilio, Viviana Paola

Título:

Lecitina de soja como emulsionante para panificación : Influencia en la calidad panadera

Resumen:

En panadería, tanto industrial como artesanal, es común el uso de aditivos para mejorar las harinas. Generalmente estos aditivos son sintéticos, por este motivo se planteó el estudio del efecto de un emulsionante natural, como lo es la lecitina de soja, en panificación. Se utilizaron tres harinas comerciales de diferente calidad (0000, 000, y 0), lecitina de soja al 0,1, 0,25, 0,5 y 1 % y dos aditivos comerciales (DATEM y SSL) en las mismas dosis. Se determinaron los parámetros de rutina de harinas para comercialización: tiempo de amasado, volumen de pan, análisis de perfil de textura (TPA), color de corteza y miga y se practicó un ensayo de evaluación sensorial. Se registró un aumento de volumen del pan con el agregado de lecitina de soja al 1 % y el punto óptimo de amasado se alcanzó en menor tiempo. Los panes con lecitina no tuvieron diferencias con el testigo en los parámetros de TPA. Los mismos presentaron buen color de corteza y miga. La aceptabilidad global de los panes con lecitina de soja fue muy buena

Temas:

[ PANES ] [ HARINAS ] [ EMULSIONANTES ] [ GLUTEN ] 

Lugar:

La Plata: 2009

Puede solicitar más fácilmente el ejemplar con: P.6 no. 19